La gastrofisica è una disciplina estremamente interessante nell’ambito del food&beverage, Charles Spence professore di Oxford sostiene infatti che il cibo e le bevande si gustano con tutti cinque i sensi e qualche piccola accortezza. Molto spesso infatti, sono i piccoli dettagli, come la forma del piatto a far cambiare la percezione del cibo, esaltandone il gusto.
In un precedente articolo, abbiamo visto come la vista aggiunge valore intangibile al prodotto poiché è il primo fattore a catturare l’attenzione del consumatore, soprattutto in particolari ambiti dove estetica e creatività sono i due principali pilastri che raccontano il prodotto. In questo senso anche il design del piatto giocherà un ruolo di assoluta importanza agli occhi del consumatore finale.
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Tonda o squadrata: qual è la miglior forma del piatto?
La corretta presentazione del cibo sta pervadendo la quotidianità di ciascuno di noi, si trovano tracce di cibo ovunque: dai social networks agli show prettamente dedicati alla cucina. L’esternazione del cibo nei diversi canali di comunicazione ha sviluppato in maniera sempre più concreta e tangibile una delle discipline più affascinanti di oggi: il food design, in cui la passione del cibo si mescola con la creatività e l’ingegno del designer per offrire al cliente una food experience altamente personalizzata. In particolare, per quanto riguarda la scelta della forma del piatto non esiste una regola precisa definita a tavolino ma, un insieme di aspetti visuali coerenti con tutto il contesto che rendono speciale l’atto del sedersi a tavola.
Gli aspetti che influenzano la percezione dei consumatori
Nell’immaginario collettivo quando si pensa alla presentazione del cibo, grande importanza viene attribuita al gusto, eppure è uno dei sensi più deboli perché, le papille gustative recepiscono solo quattro qualità: amaro, acido, dolce e salato. In effetti, l’impressione che si ha di un piatto coinvolge una serie di stimoli provenienti da tutti i sensi.
L’OLFATTO: è uno dei sensi più potenti perché capace di esaltare la percezione del gusto con una ricca gamma di sfumature. Il profumo di un piatto può essere talmente invitante da stimolare le papille gustative ancora prima di assaggiare la pietanza. L’aroma infatti, incrementa l’aspettativa, fornendo alla presentazione del cibo un valore aggiunto se sapientemente abbinata al gusto.
IL TATTO: ogni sensazione che si avverte sulla lingua, sul palato e nella bocca sono tutti stimoli tattili. Ad esempio, un gusto fresco, una consistenza cremosa, un contrasto di texture (vellutato vs. croccante) non sono qualità gustative ma rigorosamente tattili. In generale, i consumatori, molto probabilmente stanchi del mondo virtuale di oggi, hanno riscoperto il valore dell’autenticità dei prodotti, facendo estrema attenzione all’etichetta Made in Italy. Ad esempio, l’azione di assaggiare un prodotto Made in italy si trasforma in esperienza sensoriale perché capace di sviscerare ogni singola peculiarità insita nella Cultura Italiana.
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L’UDITO: in contesti volti a coinvolgere il cliente in modo attivo, la scelta della melodia giusta ricopre un profondo potere persuasivo, riesce a farsi ricordare: tanto più orecchiabile sarà la musica, tanto più entrerà nella testa delle persone. Ad esempio, sapevate che la musica etnica rende il cibo più esotico aiutando a creare quel dipinto mentale da cui nasce l’aspettativa e, le note basse e suadenti rendono le caramelle ancor più dolci? Per questi motivi, a secondo del target, occorre scegliere con accuratezza la giusta melodia per raccontare al meglio il racconto del vostro prodotto.
LA VISTA: la relazione esistente tra forma, colore e gusto è più complessa di quanto sembri e influenza percezioni primarie come il dolce e amaro. Una ricerca condotta da Alicía Foundation ha trovato interessante come il colore e la forma del piatto possano influenzare la dolcezza ed il gusto. Infatti, è stato mostrato lo stesso dolce in due piatti tondi ma dal colore diverso, uno bianco ed uno nero ebbene, il piatto di colore bianco ha incrementato la percezione del gusto di un 10% e la dolcezza del 15%. In un’altra ricerca è stato osservato che, in generale le persone tendono mangiare di meno quando il cibo viene servito in un piatto rosso essendo un colore troppo impegnativo per la vista. Inoltre, durante la grande depressione, i ristoratori notarono come i commensali fossero soddisfatti anche con piccole porzioni di cibo se servite su piatti di colore blu.
Se parliamo di forme geometriche relative al piatto, possiamo dire che sono importanti mezzi narrativi capaci di comunicare in modo persuasivo ed efficace il racconto gastronomico. Non è un caso se associamo al gusto salato, amaro o acido forme squadrate, angoli ben definiti e rigidi, mentre al gusto dolce e cremoso la forma tonda, morbida che trasmette un senso di continuità e leggerezza. Inoltre, è ben noto che le persone associano alla forma squadrata una sensazione di pericolo o minaccia mentre, alla forma tonda viene collegata una connotazione positiva.
Bruno Munari, uno dei più grandi designer Italiani sosteneva che il piatto dalla forma tonda fosse:
“Un disco, poggiato su di un piano, non si può metterlo in disordine; perciò quasi sempre i piatti sono rotondi: è più semplice disporli sulla tavola. Se fossero esagonali, quadrati, ottagonali, rettangolari, creerebbero problemi di allineamento e messa in ordine che complicherebbero la preparazione della tavola da pranzo”
in definitiva, non esiste una forma del piatto giusta o sbagliata ma, come vi abbiamo mostrato la forma del piatto dipende essenzialmente dalla tipologia del cibo da servire! Indubbiamente però, la forma tonda del piatto è più versatile rispetto a quella squadrata perché adatta ad ogni situazione: dalla più contemporanea e chic a quella più classica e tradizionale.
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