02 MagCome rendere il tuo ristorante vegano [eco] sostenibile

Con il costo dell’energia in aumento ed alcune risorse naturali in diminuzione, assistiamo giorno dopo giorno ad un crescente cambio di mentalità, anche nel ristorante vegano. Questo atteggiamento propositivo nei confronti della sostenibilità ambientale, ha riscosso una considerevole approvazione dal lato della domanda, infatti sempre più persone sono attente a tutto ciò che attiene al mondo della green economy.

La sfida attuale per i professionisti della ristorazione è allinearsi, con la loro linea di fondo, alla responsabilità sociale utile per ridurre i costi energetici da una parte, ed incentivare il pubblico ad entrare nel ristorante sostenibile dall’altra, con una maggiore consapevolezza e rispetto ambientale.

Go green. Alcune pratiche da seguire nel tuo ristorante vegano

Mentre alcuni ristoratori possono vedere il risparmio energetico come un ostacolo o un fastidio, i vantaggi per l’avviamento o la trasformazione di un ristorante sostenibile sono molteplici, come ad esempio: spese inferiori, un mercato nuovo di clienti ed il rispetto ambientale. Può essere più facile di quanto si pensi introdurre nella vostra attività buone pratiche per diventare un ristorante eco-friendly!

Come ottimizzare l’efficienza degli elettrodomestici e non solo…

Gli elettrodomestici

L’utilizzo di un’attrezzatura eco-friendly, dai forni ai frigoriferi, potrebbe farvi risparmiare di gran lunga sull’energia elettrica,si parla di una cifra attorno ai mille euro annui. A sostegno di quanto sopra affermato, l’Unione Europea ha stipulato dei regolamenti per l’etichettatura energetica già in vigore dal 1° luglio 2016, per gli armadi di frigoriferi e di congelazione. La refrigerazione è una grande componente nel settore della ristorazione per il mantenimento e la conservazione del cibo; il segreto sta tutto (o quasi) nelle guarnizioni:

• Assicurarsi che le guarnizioni delle porte non siano usurate per evitare l’infiltrazione di aria umida 
• Assicurarsi di pulire con l’aspirapolvere o con una semplice scopa il compressore del frigorifero
• Assicurarsi che le impostazioni di controllo rimangano a livelli ottimali: termostati frigo a 5°C, termostati freezer -15°C (ogni grado inferiore a questo, aggiunge il 3% nei costi di gestione)
• Assicurarsi di non abbinare elettrodomestici come i frigoriferi ai forni (sovraccarico di energia)
• Assicurarsi di spegnere le attrezzatura che non devono essere utilizzate nell’immediato

La cottura a induzione, la propagazione del calore attraverso l’uso del magnetismo, è un altro aspetto da tenere in considerazione: convertirsi dal gas (ad elevata dispersione termica) all’elettricità, contribuisce a ridurre le emissioni di anidride carbonica oltre a essere riconosciuto come un elemento innovativo e di design. Il segreto sta nelle bobine collocate sotto il piano di vetroceramica che, alimentate dall’energia elettrica, generano un campo magnetico, scaldando direttamente la pentola in superficie. Comunemente per l’induzione si utilizzano materiali come ghisa, smalto in ghisa ed acciaio inossidabile, che abbiano un certo quantitativo di ferro al loro interno. Al contrario, è importante ricordare che materiali quali alluminio, rame, vetro non devono essere utilizzati a meno che, non vi sia uno strato di materiale magnetico.

Alcuni vantaggi della cottura ad induzione:

• Precisa: si possono impostare diversi livelli di temperatura, il calore si diffonde più uniformemente
• Pratica: la superficie liscia, è più facile da pulire rispetto ai fornelli a gas
• Sicura: non ci sono fughe di gas, la superficie di vetroceramica intorno la pentola rimane fredda

Se non tenete costantemente pulita la vostra attrezzatura, probabilmente lavorare vi risulterà più difficile di quanto lo sia in realtà. Sostituite con regolarità i componenti inefficienti dei vostri frigoriferi, forni, lavastoviglie ed il vostro staff vi ringrazierà. Per esempio, la disincrostazione della lavastoviglie, diventa un’operazione necessaria e utile per le macchine del tuo locale: basta una minima quantità di calcare nella vostra lavastoviglie per trovarvi a fare i conti con una serie di problematiche quali:

• Maggiori costi di energia per riscaldare l’acqua
• Effetto negativo sul risultato finale di lavaggio
• Perdita di tempo dello staff per asciugare le stoviglie

Come evitare tale catastrofe?

To do list

Una chiave, per mantenere un certo controllo nel tuo ristorante sostenibile, in questo caso nella cucina professionale è quello di stilare una lista generale di cose da fare che tutti i dipendenti possono seguire. Una possibile lista per garantirvi una pulizia attenta può essere: giornaliera, mensile, settimanale.

La lista giornaliera:

• Disinfettare le superfici di preparazione
• Pulire dietro e sotto la friggitrice (tutti quegli apparecchi che servono quotidianamente)
• Lavare apriscatole e affettatrici
• Pulire le pareti e pavimenti, prestando una maggiore attenzione dove ci sono macchie
• Disinfettare area di smaltimento dei rifiuti per evitare la proliferazione di parassiti e la diffusione di batteri
• Pulire i filtri di cappe, lavastoviglie

La lista settimanale:

• Lavare e disinfettare lavandini e correlati
• Pulire completamente il forno, comprese le pareti, le cremagliere
• Sgorgare scarichi

La lista mensile:

• Pulire la macchina del caffè
• Pulire la macchina del ghiaccio
• Pulire le bobine del frigorifero per rimuovere la polvere
• Lavare pareti e soffitto per rimuovere il grasso accumulato
• Disinfettare i congelatori e frigoriferi
• Lavare cappe di ventilazione

Conservazione dell’acqua

Ci sono alcune piccole accortezze da seguire che, alla fine del mese si possono rivelare un grande aiuto sia per quanto riguarda il lato economico (sulla bolletta) e sia per il lato ambientale, ad esempio:

• Usare piante che richiedono poca acqua
• Installare rubinetti a basso flusso d’acqua in cucina ed in bagno
• Regolare le impostazioni delle macchine di ghiaccio (produrre del ghiaccio solo quando occorre)
• Non utilizzare acqua corrente per sciogliere il ghiaccio o scongelare alimenti
• Non utilizzare acqua corrente per il pre-lavaggio dei vostri piatti e utensili (immergerli in una bacinella)
• Lavare i bicchieri del vino solo a mano e con acqua bollente (senza uso di detersivi)
• Considerare un sistema di captazione d’acqua e riutilizzo
• Installare un sistema di filtrazione acqua (per eliminare la plastica delle bottiglie)

Ridurre gli sprechi

• Realizzare un giardino (se c’è spazio) per deporre l’organico o donarlo a giardini locali
• Servire porzioni adeguate
• Prendere ordinazioni online, creare fatture elettroniche, pagare le bollette online
• Donare il materiale vecchio nel momento in cui decidete per un rinnovo del locale
• Effettuare l’inventario di frequente al fine di confrontare l’acquisto e la quantità di rifiuti
• Cambiare il menù per minimizzare la quantità di cibo avanzato
• Monitorare e analizzare i rifiuti in modo tale da ottimizzare la quantità di cibo
• Incoraggiare gli ospiti a portare il cibo a casa se avanzato

Come migliorare l’illuminazione nel vostro ristorante vegano?

L’illuminazione del ristorante si sa, può aggiungere o sminuire l’esperienza complessiva del cliente. Un’adeguata illuminazione nel vostro ristorante sostenibile non riguarda semplicemente la forma, ma contribuisce anche a sviluppare i cinque sensi legati a quegli ambienti prettamente culinari: vista, udito, gusto, tatto e olfatto. Il corretto utilizzo dell’illuminazione aiuta ad evocare e far emergere certe emozioni a seconda dello scopo dello spazio del tuo ristorante sostenibile, mettendo in evidenza le caratteristiche del vostro locale. Spesso l’illuminazione è trascurata, ma dovrebbe essere tanto importante quanto le altre caratteristiche di design che si studiano nella progettazione di un ristorante. Saper sfruttare l’illuminazione del ristorante, significa migliorare notevolmente il suo aspetto, creando un’esperienza sensoriale per i vostri clienti.

Le tre tipologie di illuminazione che ogni ristorante dovrebbe avere:

Tutti i ristoranti dovrebbero includere tre tipologie fondamentali di illuminazione, che se combinate tra loro, aggiungono valore al vostro ristorante.

• Illuminazione ambientale: si riferisce all’illuminazione generale di un ambiente
• Illuminazione di servizio: aiuta clienti e collaboratori ad eseguire alcune operazioni
• Illuminazione d’accento: usata per attirare l’attenzione su una specifica area e creare un certo interesse visivo

Alcuni segreti [utili] da adottare nel vostro ristorante vegano…

Conferire il giusto mood

Quando si pensa all’illuminazione del ristorante, in generale è importante comprendere quale stato d’animo si desidera trasferire alla clientela. Non sapete da dove partire? Considerate il tipo di pietanze che volete servire, i colori del vostro locale ed il suo carattere formale o informale. Per esempio, una pizzeria informale non ha di certo bisogno di tavoli con lampade a lume di candela, allo stesso modo, una steakhouse di alto livello non richiede una luce fluorescente. È tutta una questione del vestito che volete fare indossare al vostro ristorante in coerenza con tutti gli altri elementi che lo compongono. La sala da pranzo è la parte centrale di un ristorante quindi, l’illuminazione deve essere uniforme e luminosa. Se nel vostro ristorante è compreso anche il lounge bar, l’illuminazione di questo sarà più soffusa per dare la sensazione di un ambiente più intimo.

Decidere l’orario del vostro ristorante

Qual è l’orario di apertura del vostro ristorante? Ricordatevi quale mood desiderate conferire al vostro ristorante. Le prime ore del mattino hanno bisogno di tanta luce, specialmente quella naturale per non infastidire i clienti e per agevolare loro la lettura dei menù. L’orario del pranzo dovrebbe avere un’illuminazione più moderata, soprattutto nei fast food e negozi di alimentari in cui le persone non saranno sedute a mangiare. L’illuminazione può anche contribuire a creare tassi di rotazione più veloci. La cena è quel momento in cui le persone amano rilassarsi lasciando finalmente la giornata lavorativa alle spalle. Per questo tipo di ritaglio di tempo, occorre utilizzare un tipo di illuminazione che evochi un ambiente rilassato ed accomodante.

Costruire punti focali

L’attenzione dei clienti cadrà nei punti focali che voi, strategicamente avrete costruito servendovi di illuminazioni d’accento per esaltare i vostri punti di forza come: opere d’arte, cucina a vista, sculture, aree relax o zona lounge.

Usare la luce naturale

Perché usufruire di luce naturale? È gratis! Utilizzare questo a vostro vantaggio, approfittando di finestre, porte con pannelli di vetro di grandi dimensioni. Collocare aree salotto e tavoli vicino a finestre ma, fate attenzione a non posizionare i clienti in corrispondenza delle porte, in quanto potrebbero infastidirsi dagli spifferi d’aria o dal passaggio del personale di servizio. Un suggerimento importante ma trascurato dalla maggior parte dei ristoratori è studiare le indicazioni solari per sfruttare completamente tutta la luce solare.

Come ridurre i costi legati all’illuminazione

Fin troppi ristoranti ancora utilizzano lampade ad incandescenza che consumano quelle 60 o 100 watt di elettricità all’ora. Al contrario, usufruendo di lampade CFL (luci fluorescenti compatte) o anche LED, si possono abbattere i costi di illuminazione del 75%. Questo sistema innovativo di illuminazione, ha diversi vantaggi rispetto alle lampade tradizionali, per quanto riguarda le lampade LED:

• Vetro e filamenti sottili riescono ad avere un ciclo di vita molto lungo, pari a 100.000 ore
• Quantità energetica molto bassa per funzionare ma, allo stesso tempo restituisce una luce intensa e brillante
• Funzionamento a bassi voltaggi che, rendono la lampadina più sicura potendo essere maneggiata senza il pericolo

Vantaggi lampade CFL:

• Durevoli nel tempo (la loro durata è compresa tra gli 8 ed i 10 anni)
• Convenienti (trasformano tra il 5 ed il 10% di energia in luce, permettendo un controllo maggiore della dispersione di calore)

L’unico svantaggio delle lampade CFL è quello legato alla quantità di mercurio che contengono. Questo elemento chimico deve essere smaltito in maniera precisa: il mercurio non può essere gettato in maniera indifferenziata ma, deve essere considerato come un rifiuto pericoloso e per questo, deve essere necessariamente smaltito in appositi punti di riciclaggio.

Infinito sceglie materiali eco-friendly per le sue creazioni!

Quando si pensa al ristorante vegano, in genere il primo pensiero che viene in mente è il cibo. Tuttavia, è necessario considerare anche il materiale sul quale vengono presentate e servite le pietanze. Infinito grazie al suo linguaggio raffinato ed elegante, riesce a comunicare la bellezza della semplicità in ogni sua creazione, assicurandosi sempre il rispetto per l’ambiente. I materiali eco-friendly utilizzati da infinito si sposano perfettamente con la filosofia del ristorante vegano.

Perché?

Il Krion è un materiale che si presenta caldo al tatto e molto simile alla pietra naturale. Un prodotto innovativo come il Krion, oltre a permettere la massima libertà di espressione nel food design, rispetta appieno le normative ambientali: può essere riciclato al 100%, riprocessato e riutilizzato perché munito di certificazioni internazionali che ne attestano l’idoneità. Da questo materiale così versatile, nasce la collezione TeGusto realizzata in collaborazione con il poliedrico designer Cristina Zanni.

Il legno è uno dei materiali più riconosciuti a livello mondiale in fatto di rispetto ambientale. Le produzioni in legno massello avvengono nel pieno rispetto della natura: il legno utilizzato da Infinito è munito di certificazione FSC, rispetta dunque le piantagioni forestali nello standard ambientale, sociale ed economico. Infinito, grazie a questo prezioso materiale ha creato due linee di taglieri: Legno 37 e Legno small.

Il legno + Il Krion da tale incontro nasce la linea Quadrilatero. Essendo la prima collezione di Infinito, ne interpreta perfettamente la filosofia e lo stile che il brand intende comunicare. Solo la grande creatività intrinseca ad ogni designer che collabora con Infinito può portare all’accostamento perfetto di materiali all’apparenza in contrasto tra di loro. Il calore e la classicità che esprime il legno si sposa con materiali più contemporanei e moderni come il Krion.