Ci sono degli alimenti che, per tradizione, non possono proprio mancare sulle tavole italiane né, tanto meno, sui menù dei ristoranti, compresi quelli stellati.

Parliamo del riso, prodotto della natura tanto semplice quanto più o meno economico, ma capace di diventare protagonista sia di piatti classici sia di sorprendenti elaborazioni gourmet.

Non a caso l’Italia è il primo produttore europeo. Dal Belpaese deriva, infatti, il 50% del riso dell’ UE di cui il 98% viene prodotto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto.

Anche gli Chef e i ristoratori riconoscono l’importanza di questo alimento pregiato e storico.

Ecco perché è fondamentale valorizzarlo al meglio, non solo abbinandolo a ingredienti di qualità per creare accostamenti tradizionali o inediti, ma anche attraverso la scelta di piatti di design che ne esaltino forma e sapore.

In questo articolo scopriremo quali sono le principali varietà di riso, lo metteremo a confronto con il suo principale “concorrente”, la pasta, e vedremo come scegliere il piatto per risotto più adatto per presentarlo ai propri clienti a regola d’arte.

In particolare vedremo:

 

 

Quali sono le principali varietà di riso in Italia

In Italia esistono circa 150 varietà di riso che si differenziano per forma, dimensioni, tempi di cottura e tipologie di preparazioni per le quali sono più adatte.

Con lo scopo di provvedere alla tutela della produzione risicola nazionale e delle attività industriali e commerciali che vi sono connesse, nel 1931 è stato Istituito in Italia l’Ente Nazionale Risi, esempio unico in Europa di organismo interprofessionale per operare scelte concrete nell’interesse di tutta la filiera.

Nel 2019, addirittura,  la Federazione Italiana Cuochi (FIC), insieme agli Ambasciatori del gusto, Jeunes Restaurateurs Italia (JRE), Le Soste e l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) ha lanciato un vero e proprio manifesto per tutelare il riso italiano con l’intento di

“Contribuire a sostenere le produzioni nazionali con l’uso delle varietà di riso italiano e la diffusione della conoscenza delle nostre specialità. Lo sforzo quotidiano è volto alla valorizzazione delle nostre produzioni, proponendole costantemente nelle ricette che contraddistinguono l’Italia. In sinergia con tutta la filiera, enti e Istituzioni intendiamo continuare su questa  strada rafforzando la promozione di questo nobile prodotto anche in contesti internazionali”.

 

 

La nostra indagine sul riso ci ha permesso di scoprire alcuni dettagli a proposito di quelli che sono considerati i “prìncipi dei risi”.

Coldiretti ne distingue quattro tipologie:

1. Il Riso Carnaroli, varietà storica della risicoltura italiana, tra le più pregiate e più indicate per i risotti.
Presenta un chicco molto lungo, semi affusolato e perlato.
Le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta di cottura, qualità indispensabili per farne l’ingrediente ideale per risotti di pesce, ad esempio.
Ricordiamo il famoso risotto al nero di seppia, tanto per citarne uno.

2. Il Riso Arborio presenta un chicco lungo, dalla forma leggermente squadrata e perlato.
Deriva il suo nome dal paese del Vercellese dove la varietà fu selezionata, per la prima volta, nel del 1946.
Anche in questo caso il contenuto di amilosio è molto basso e la sua caratteristica principale è quella di garantire un’ottima mantecatura ed è proprio questo a renderlo perfetto quando si vuole preparare, ad esempio, un ottimo risotto al pomodoro.

3. Il Riso Roma, equiparato spesso al riso Baldo, si differenzia per la finitura perlata dei suoi chicchi.
Rispetto alle tipologie precedentemente descritte, il riso Roma ha tempi di cottura leggermente più brevi.
Assorbe gli ingredienti in modo ottimale pur restando compatto, con i chicchi ben divisi.
Durante la cottura cede molto amido, creando piatti morbidi e cremosi. Viene utilizzato soprattutto nella preparazione del risotto allo zafferano, il classico risotto alla milanese.

4. Il Riso Baldo: il chicco lungo e semi affusolato di questa varietà differisce dal riso Roma per la finitura cristallina.
Tradizionalmente utilizzato per i risotti, è la varietà IGP del Delta del Po,  molto usata per la preparazione del risotto al Barolo, un piatto delicato e saporito, sulle tinte naturali e calde del rosa

La produzione italiana di riso vanta anche un DOP e 2 IGP: 

  • Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP (Piemonte)
  • Riso Nano Vialone Veronese IGP (Veneto)
  • Riso del Delta del Po IGP (Emilia Romagna – Veneto)

È chiaro che, simili eccellenze, richiedano la scelta di un piatto per risotto che ne sia all’altezza.

 

 

Riso o pasta? Questione di tempo

Sebbene gli italiani consumino circa 5-6 kg all’anno di riso a persona contro i circa 26 della pasta, il riso mantiene tutt’oggi una posizione di rilievo nella gastronomia italiana.

Il vantaggio della pasta è probabilmente legato anche al minor tempo di preparazione e cottura che questa richiede rispetto al riso che, invece, necessita di una cura maggiore da parte di chi lo cucina.

A livello nutrizionale, invece, i due alimenti sono piuttosto simili con una superiorità del riso dal punto di vista della digeribilità e dell’indice di sazietà.

All’interno della cucina di un ristorante, impiattare un risotto, affinché arrivi caldo e fumante sulla tavola dei clienti, comporta la necessità di dover fare delle scelte che, oltre al punto di vista prettamente estetico e fondamentale dell’impiattamento, tengano in considerazione anche alcune componenti ulteriori, come la tipologia di materiale utilizzato per la produzione del piatto da portata di cui parleremo tra poco.

 

 

Come scegliere il piatto per risotto

Galateo docet: il risotto va servito su un piatto piano.

Il piatto fondo si dovrebbe utilizzare solo per zuppe e minestre e i migliori Chef si attengono rigorosamente a questa direttiva.

Obiettivo del piatto, infatti, è quello di esaltare la maestria e la competenza dello Chef e un risotto realizzato a regola d’arte deve garantire quella perfetta consistenza  che gli consente di non spargersi nel piatto.

Da qui l’utilizzo del piatto piano, proprio a riprova dell’abilità dei grandi maestri della cucina.

Abbiamo precedentemente parlato di come servire in tavola il risotto alla temperatura perfetta sia una condizione indispensabile per garantire quel sapore e quella consistenza capaci di amplificare il piacere dell’esperienza culinaria del cliente e di renderla memorabile.

Ecco allora che la scelta non solo della forma del piatto ma anche del materiale diventa fondamentale.

In quest’ottica, un materiale pregiato e innovativo come il Krion K-Life Solid Surface, introdotto per la prima volta da Infinito Design nel campo della ristorazione, è la soluzione perfetta per chi fa della cucina un’arte.

Questo materiale di ultima generazione si presenta caldo al tatto e molto simile alla pietra naturale.

Tra le sue caratteristiche principali ricordiamo proprio la capacità di conservare perfettamente la temperatura del piatto, che arriverà impeccabile sulla tavola degli ospiti, senza alterare sapori e consistenze e mantenendo il calore per lungo tempo.

Ecco perché il piatto per risotto in Krion K-Life è la scelta perfetta per l’alta cucina.

Inoltre, la sua totale assenza di pori consente un’ottima pulizia e un potere antibatterico attivo mentre il suo bianco ottico permette di esaltare il colore, la freschezza degli ingredienti e di dare spazio all’estro creativo dello Chef.

Le infinite possibilità di personalizzazione a cui il Krion si presta, possono contribuire a dare una chiara impronta al ristorante o al bistrot, rafforzandone la brand identity.

Un nome o un logo incisi sul piatto per risotto diventano la firma indelebile per suggellare l’esperienza unica del cliente.

 

 

Come impiattare il riso

Il risotto, come qualsiasi altro piatto, si gusta con gli occhi prima ancora che con il palato, ed è da questa considerazione che i grandi Chef partono nell’elaborazione delle loro creazioni.

Ingredienti pregiati, freschi e cucinati a regola d’arte utilizzando tecniche innovative, trovano la loro giusta dimensione solo se presentati con altrettanta scienza e creatività, dando vita a un’inedita opera d’arte partendo da un alimento della tradizione.

Piatti per risotto minimali, così come vogliono le ultime tendenze nel campo dell’impiattamento, dalle linee pulite ed essenziali ma estremamente innovative nel design.

Come la collezione Loona di Infinito Design che,  nata dalla collaborazione con la designer Cristina Zanni, con le sue forme perfettamente rotonde e raffinate, è la cornice perfetta per presentare un risotto, combinando un design raffinato, minimale e curato a un gioco di proporzioni e simmetrie.

Un equilibrio geometrico che, oltre a colpire l’occhio, colpisce anche il palato.

Piatti per risotto pensati per contenere la perfetta porzione di riso, mantenendo il calore ed esaltando il contenuto del piatto attraverso la composizione estetica delle porzioni.

Porzione e proporzione, per garantire un effetto sorpresa che stupisce e inebria il palato.

 

 

Piatto per risotto: tradizione, innovazione e design

Abbiamo esaminato le principali tipologie italiane di riso che più si adattano alla preparazione dei risotti, notando come, oltre a utilizzare una materia prima di eccellenza abbinata a ingredienti altrettanto di qualità, sia fondamentale scegliere anche il piatto giusto, sia in termini di materiale che di design.

Nei piatti per risotto di Infinito Design la tradizione del riso incontra l’innovazione, nella materia come nelle forme: essenziali ma al tempo stesso ricercate e uniche per fare al proprio cliente una chiara dichiarazione di stile.