Gli italiani mangiano meno e scelgono di consumare cibo più leggero, riducendo quindi i carboidrati e introducendo più frutta, verdura e legumi.
Esiste però una voce fuori dal capitolo: il pane al ristorante.
Infatti gli italiani non rinuncerebbero mai al pane nel ristorante e di qualità eccellente. Non sorprende dunque che il pane proposto sulle tavole dei ristoranti di alto livello venga realizzato dalle sapienti mani di artigiani che operano nelle panetterie o proprio all’interno dell’esercizio (aggiungendo così ancora più valore al locale).
Certo, stiamo parlando di ristorazione top, ma anche di attività dove il pane è uno degli ingredienti essenziali di tutta l’offerta, pensiamo ad esempio all’hamburger gourmet (di cui abbiamo parlato recentemente offrendoti spunti creativi per il suo impiattamento).
Aggiungiamoci anche che, ad oggi, si assiste ad una vera e propria rivisitazione del pane perché viene:
- Prodotto con metodi classici e tradizionali
- Prodotto esclusivamente con farine selezionate
Solo in questo modo si può comprendere perché il pane nella ristorazione sia davvero un elemento unico e distintivo per i clienti.
Scopriamo insieme quali sono i motivi per i quali ogni ristoratore pone maggior attenzione alla presentazione del pane a tavola.
Il pane nella ristorazione: perché è importante valorizzarlo
Il pane è un alimento storico, che da sempre accompagna le generazioni, sia in periodi di carestia sia in quelli di maggiore stabilità economica. Il pane è un prodotto basilare della dieta mediterranea e non solo, visto che l’abitudine di consumare pane in tutte le sue varianti è comune in tutto il mondo occidentale.
Louis Bromfield, riformatore agrario statunitense, sosteneva che “il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda”.
Nel Bel Paese esistono oltre 250 tipologie diverse di pane, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi. Sono pani non troppo noti, confezionati da piccole comunità, cotti come un tempo, nel forno a legna, che varrebbe la pena conoscere e scoprire.
Le varietà di pane presenti nelle regioni italiane, da nord a sud, sono infatti numerose e in ogni area vengono impiegate le materie prime della terra, quelle a disposizione. Tra questi, ben 5 sono stati riconosciuti dall’Unione Europea:
1. la Coppia ferrarese
2. la pagnotta del Dittaino
3. il pane casereccio di Genzano
4. il pane di Altamura
5. il pane di Matera
Pane ed olio a tavola, un connubio antico come il mondo
Dietro al classico assaggio di pane ed olio a tavola, c’è un intero mondo, una storia che si intreccia profondamente con la cultura, le religioni e le tradizioni dei popoli affacciati sul Mediterraneo, dall’offerta votiva agli dei fino al cibo quotidiano sul desco di qualunque fascia sociale.
Oggi ritroviamo ancora quel valore intrinseco in tali alimenti: anche se i tempi sono diversi, la valenza di accoglienza e di sacralità fanno sì che il pane e l’olio siano ancora protagonisti assoluti sulla tavola.
Il pane nella ristorazione è intenso come volano d’ospitalità ma che, così come abbiamo accennato in precedenza, riesce subito a prendere l’attenzione del cliente. In tale frangente, l’importanza del prodotto deve necessariamente essere affiancata a quella della presentazione che, più sarà curata ed originale, più sarà interessante e colpirà in maniera positiva il cliente.
Il mondo dei social ha un peso sempre più determinante nella promozione di un ristorante sul web, poiché prima ancora di prenotare, il cliente ha già consultato le varie recensioni e soprattutto ha visionato le foto scattate, relative alle varie proposte culinarie offerte, condivise sui social network. Dunque, l’occhio vuole la sua parte e un momento perfetto per il cliente social addicted per sfoderare la fotocamera ed iniziare il proprio irrinunciabile reportage è quello iniziale, mentre nell’attesa di ricevere la propria ordinazione può deliziarsi assaggiando pane ed olio.
Dunque, va da sé che servirsi di piatti di design specifici per pane ed olio diventi essenziale e lasciare che il cliente condivida il proprio apprezzamento sul web. Chiaramente, l’estetica e qualità dovranno essere allineati con il prodotto servito, nell’ottica di una ristorazione eccellente e di livello. Mai trascurare i dettagli a tavola e il cestino del pane, per molti frangenti, è una sorta di “dettaglio” irrinunciabile ed imprescindibile.
Pane ed italiani, come cambiano i trend
Il consumo del pane in Italia ha subito, nel tempo, una decisa inflessione, così come hanno rivelato i dati raccolti ed illustrati durante l’ultimo evento del Sigep, il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e del caffè.
Ad oggi, l’Italia consuma solo 41kg di pane pro capite, collocandosi al di sotto della media europea. Grandi apprezzatori del pane sono, invece, i romeni con 88kg pro capite e i tedeschi con 80kg. Con netto distacco seguono l’Olanda con 57kg, la Polonia con 52kg, la Spagna con 47kg, la Francia con 44kg ed il Regno Unito con 43kg. In ogni caso, l’84% degli italiani mettere regolarmente il pane a tavola, mentre solo il 16% dichiara di consumarlo saltuariamente o per niente.
La scelta di mangiare meno pane è di tipo prettamente salutistico e/o dietistico, ma al contrario di questo trend, se n’è affermato un altro relativo alla qualità ed alla ricercatezza di questo alimento. Infatti, gli italiani mangiano sì meno pane, ma puntano su farine particolari o antiche. Tradotta in numeri, questa scelta definisce un 39% della popolazione che predilige farine integrali, mentre coloro che preferiscono pane di semola di grano duro o farine multi cereali si attestano in un range compreso fra il 28% ed il 24%.
Durante l’evento si è parlato molto anche delle ultime tendenze in fatto di pane, ristorazione e social network. Dal rapporto è emerso che ben il 61% degli intervistati si affida ai social per definire le proprie scelte alimentari, mentre solo il 33% di affida ai consigli di amici e parenti, ovvero al classico passaparola. Anche i canali tradizionali come tv, radio e giornali hanno un basso impatto in tale circostanza, mostrando di avere un’influenza non superiore al 22%, percentuale che si abbassa all’11% se si parla di consigli promozionali derivanti da testimonial ed influencer.
Proprio i consigli social hanno una parte determinante nella spinta verso un maggiore interesse per il pane ottenuto con farine bio (24%), da grani antichi (19%), da farine macinate a pietra (18%) oppure da farine realizzate con solo grano nazionale o addirittura regionale (14%).
Nonostante le tendenze, il pane nella ristorazione ha e detiene saldamente un posto d’onore ed in numeri lo confermano, ancora una volta. La filiera italica conta ben 5.400.000 tonnellate di frumento tenero lavorato ogni anno per produrre circa 4 milioni di tonnellate di farina. Queste ultime vengono piegate per il 65% nella produzione di pane e sostituti e per il restante 35% ad altri usi, come per la realizzazione di pizze, biscotti, dolci e di pasticceria in generale.
Originis, i piatti di design per pane ed olio
L’accoglienza ed il saluto: ecco, sono queste le cose che ricordiamo maggiormente di un incontro e a tavola ci si incontra con il gusto, con la piacevolezza di assaporare piatti tradizionali o gourmet, che vanno a stimolare il palato e le sensazioni. Così, tutto quello che c’è sulla tavola fa parte di questo incontro e la prima cosa che viene servita e l’ultima racchiudono l’alfa e l’omega di un percorso.
In tale frangente, il pane è il primo alimento che viene presentato e servito a tavola, per ospitalità e per consuetudine e per questo oltre alla qualità, dovrà essere presentato in maniera accattivante e scenografico. Si palesa così, la volontà di mostrare un’accoglienza di livello che seguirà e accompagnerà tutto il pasto attraverso l’esperienza gastronomica.
Naturalmente qualità, funzionalità e design devono essere perfettamente allineati per poter risaltare il cibo e ogni scelta dello chef durante tutto il pasto, partendo dal pane.
Per quanto riguarda la funzionalità, il materiale in cui poggia il pane deve essere sicuramente:
- Durevole
- Igienico
- Bello e piacevole al tatto
Ecco allora come il materiale di ultima generazione Krion K – LIFE risponde a queste esigenze e ne aggiunge delle altre. Infatti, la pietra acrilica possiede diverse proprietà assolutamente idonee per l’utilizzo in campo alimentare, eccone alcune:
- Assenza di pori
- Proprietà antibatteriche
- Conservazione della temperatura del piatto e del cibo
- Materiale ecologico
- Possibilità di personalizzazione con il marchio aziendale
Oltre al materiale con cui è realizzato, la presentazione del pane deve avvenire con elementi dal design ricercati, sempre in grado di stupire il cliente.
Parlando di aspetto estetico, per la realizzazione del nostro kit per la tavola dedicato al pane, noi di Infinito Design ci siamo rivolti all’eclettico architetto e designer Franco Driusso.
Abbiamo concepito una linea dedicata al pane, ORIGINIS, una combinazione di sei elementi in Krion K-Life, utilizzabili insieme, ma anche singolarmente, con geometrie distinte e eleganti per valorizzare diversi sapori, forme, consistenze e accostamenti. Le forme di ciascun elemento sono studiate per proporre diverse tipologie di pane, in cui trovano il giusto posto grissini, sfoglie e pane tradizionale.