In alcune regioni del sud Italia, mangiare pesce crudo è un vero e proprio stile di vita. Basti pensare alle regioni affacciate sul mare: Sicilia, Puglia e Campania. Mare limpido tutto l’anno, pesce fresco appena pescato e pranzi e cene vista mare. Dopo aver affrontato il tema centrale “Come impiattare i piatti di pesce: alcuni consigli di stile”, in questo articolo proviamo a concentrare l’attenzione sui piatti a base di pesce crudo, per vedere insieme come valorizzare il pesce crudo rispettandone il sapore.
Puglia: la freschezza e la qualità, gli ingredienti migliori
La Puglia si affaccia sul mare Adriatico e sullo Ionio, proprio per questo motivo il pesce è uno dei cibi più pregiati di questa regione. Circondato da circa 700 km di costa, la regione Puglia è una regione famosa per la ricchezza del proprio pescato. La pesca, per le popolazioni locali, da sempre rappresenta un’importante risorsa e il pesce, da altrettanto tempo, costituisce uno degli ingredienti fondamentali della cucina locale.
Famosa per una quantità di prelibatezze, la Puglia spicca per la qualità dei frutti di mare crudi. Questa categoria di pesce crudo deve necessariamente essere di ottima qualità e la freschezza del pescato è una delle caratteristiche fondamentali. Non è soltanto una questione di gusto: la freschezza dei frutti di mare è indispensabile soprattutto per la loro salubrità. Quando ci troviamo di fronte a questa grande varietà di frutti di mare incredibilmente freschi e gustosi, valorizzare il pesce crudo, rispettando il sapore, sarà facile.
Gamberi, cozze, vongole, scampi e ricci di mare, da mangiare conditi semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva e il succo di un limone.
Come impiattare i frutti di mare?
Quando i frutti di mare sono l’ingrediente principale del nostro piatto, ciò che possiamo fare per valorizzare al meglio il pesce rispettando il suo sapore è proprio evitare di caricare il piatto con sovrastrutture. Il colore acceso dei carapaci, la perfezione delle conchiglie di mare e il gusto corposo e burroso del pesce crudo non hanno bisogno di orpelli e guarnizioni. Un piatto bianco, dallo stile pulito e minimale, è la chiave di volta per valorizzare al meglio il pesce crudo al ristorante.
Questo piccolo consiglio vale per i frutti di mare ma vale anche per le altre varietà di pesce: la regione Puglia, infatti, è caratterizzata da un’altra tipologia di pesce altrettanto pregiato. Il pesce azzurro, in Puglia, costituisce la maggior parte del pesce pescato e la cucina pugliese è riuscita a valorizzare le caratteristiche di ogni sua varietà. Le alici, ad esempio, subito dopo essere state pescate vengono fatte marinare a lungo nel succo di limone, prima di essere consumate crude anche come aperitivo o in combinazione con altri finger food e appetizer. La presentazione è molto importante quando si portano in tavola ingredienti cosiddetti ‘poveri’, semplici ma di altissima qualità e, anche in questo caso, la semplicità è l’arma vincente di ogni presentazione.
Sicilia: il mare nel piatto
La frenesia della vita quotidiana colpisce anche i paradisi terrestri siciliani? Il tempo da dedicare ai fornelli è sempre meno? A Palermo, in realtà, il pesce crudo è una vera e propria abitudine gastronomica, che va di moda da molto tempo. Complice di questa nuova moda, detta Raw food, è anche la varietà incredibile di pesci e molluschi che popolano le coste siciliane.
Il pesce viene consumato in purezza, intatto, così come esce dall’acqua. La tendenza al crudismo è cosa nota e inevitabile per la Sicilia e i siciliani, grande vanto di fronte al mondo intero che traccia una traiettoria ben definita, un nuovo gusto, da valorizzare soprattutto in fase di presentazione sulla tavola. Mangiare pesce crudo, per molte persone, diventa una scelta quotidiana che giova di gran lunga sulla salute: condimenti di qualità, per ingredienti di altissima qualità.
Calamari, gamberi e gamberoni sono tra i più quotati, a quanto emerge da alcune interviste rilasciate dai più importanti ristoratori siciliani «I clienti si sono stancati del sushi, per cui preferiscono affidarsi al nostro pesce fresco. Il piatto più richiesto dai siciliani e dai turisti è quello composto da scampi, gamberoni e calamari, ricoperti da una colata di ricci con olio, limone e prezzemolo».
Campania: da negozi ittici a ristoranti
Da sempre luogo di prelibatezze e piatti gustosi, la Campania è una regione fortemente emblematica in cui il buon cibo e la buona cucina sono entrati a far parte della cultura popolare. Questa cultura, in evoluzione continua, sta registrando una vera e propria migrazione di gusti e sapori. Un vero e proprio stile di vita che, oltre a influenzare l’alimentazione, influenza l’economia del luogo.
La moda degli ultimi anni vede un interessante processo di trasformazione: i negozi ittici assumono le sembianze di veri e propri punti di ristoro. Per i turisti e per i cittadini del posto, questa trasformazione ha tutti i vantaggi possibili e immaginabili, perché sedersi alla tavola di queste contenute e appartate osterie consente di poter gustare il pesce più fresco del circondario, a chilometro zero e cucinato dalle mani esperte di chi ha fatto della pesca uno stile di vita. In una città di mare come Napoli, il pesce la fa da padrone: dai frutti di mare alle fritture, servite nei famosi “coppetielli”, fino ad arrivare ai primi piatti. Pesce freschissimo a prezzi competitivi, un gusto unico che non può non essere valorizzato dalla giusta presentazione.
Altro mare, stesse regole: stile minimal e grande qualità degli ingredienti
La semplicità funziona sempre. Nelle città di mare, come può essere Napoli o qualsiasi altra città sulla costa, il pesce è uno tra i cibi più apprezzati. L’arte culinaria perfezionata nel corso del tempo e unita all’estrema freschezza dei prodotti costituisce l’asset fondamentale dell’economia locale. La trasformazione dei negozi ittici in ristorantini è un fenomeno da non sottovalutare, perché fa emergere la necessità delle persone di rivolgersi a persone di fiducia che focalizzano il proprio business sulla qualità dei prodotti.
Valorizzare questi prodotti attraverso una buona presentazione non è un fatto secondario. Scegliere una mise en place in grado di mantenere la freschezza dei piatti, di garantire la sicurezza degli alimenti serviti e di appagare anche lo sguardo grazie al design innovativo è un gesto che sta entrando a far parte della quotidianità di qualsiasi ristorante: da quello stellato alla pescheria trasformata in trattoria.
Valorizzare il pesce crudo, rispettare i sapori: le proposte di Infinito Design
Le gamme prodotti di Infinito Design sono sempre pensate per valorizzare al meglio e con il minimo sforzo la presentazione di ogni piatto. Dopo aver realizzato un focus molto preciso sull’offerta a disposizione del sud Italia, proviamo a suggerire alcune delle linee più indicate per la valorizzazione del pesce crudo.
La linea Quadrilatero, il giusto mix di gusto e stile. Questa linea di prodotti interpreta perfettamente lo stile di Infinito, dove il calore e la classicità del legno si sposano perfettamente con i materiali più moderni come la pietra acrilica Krion K-Life Solid Surface. Quadrilatero è l’ideale per abbinare più sapori nello stesso piatto, lasciando però ogni componente ben distinto e inalterato. Un aperitivo di pesce, una selezione di crudità o una proposta di assaggi, ognuna di queste possibilità trova la sua massima realizzazione con Quadrilatero.
La linea TeGusto, realizzata in collaborazione con Cristina Zanni, è l’innovazione, una nuova espressione in cucina, pensata per ogni singolo commensale e per valorizzare l’esperienza culinaria. Stile elegante ed essenziale, TeGusto è adatto ad ogni momento della giornata per dolci e salati, per vari abbinamenti di cibi e contorni e ad ogni libera interpretazione e fantasia.
La linea Loona, che esprime perfettamente l’essenza e la filosofia di Infinito Design. I piatti devono riuscire ad esaltare la qualità, la freschezza e la bontà del buon cibo, infondendo emozioni. Grazie alla designer Cristina Zanni, la linea Loona si compone di forme semplici e raffinate in una gamma composta di sei diverse varianti, una più unica dell’altra.